Kimchi

A primeira vez que experimentei Kimchi disse à Yumi “olha que azar, está estragado”. Ela, com os olhos rasgados semi cerrados, que lhe colocam 3 sorrisos no rosto, abanou suavemente a cabeça e disse “não, isto é kimchi, é assim mesmo”. Detestei o sabor.

O kimchi é um elemento de presença obrigatória numa mesa coreana. Como o pão ou azeite na mesa portuguesa. É uma espécie de pickle de couve, daí o seu sabor um pouco ácido e bastante picante.

Muitas famílias dedicam um fim de semana por ano para a sua confessão, que dará kimchi suficiente para os 12 meses seguintes. Tive a sorte de estar presente num desses momentos e ajudar a minha família coreana na confecção.

A couve usada é a couve china e os ingredientes são ao sabor da inspiração e sabedoria familiar.

Alguns dos ingredientes do tempero são: algas, mexilhões, peixe, alho francês, piri-piri, óleo de sesamo, etc… A mãe da Yumi, perante o meu espanto, não segue nenhuma receita. Corta e atira os ingredientes para o algidar e nós mexemos, fazendo lembrar o caldeirão do panoramix. Vai provando o sabor e lá decide o que acrescentar mais. E nós mexemos. Depois deste ciclo se repetir várias vezes, sorriu, chegou ao sabor que queria e o têmpero estava pronto.

O preço da couve nesta altura do ano é controlado. O governo da Coreia do Sul preocupa-se com o mercado da couve, de maneira a não especular o preço em períodos de alta demanda.

Fizemos 45 couves (cerca de 80 kg), com 5 kg de piri-piri e 10 kg de têmpero. Quantidade suficiente para um ano, para uma família de 4 pessoas. Depois de finalizado o têmpero, há que espalhá-lo em todas as couves, folha a folha, num trabalho de paciência asiática. A casa, nesse dia e, a bem da verdade, nos restantes 364, fica perfumada com o cheiro característico do kimchi, que caracteriza uma boa casa coreana.

Existe pré-feito em várias lojas, mas caseiro é sempre melhor. À medida que se vai fazendo, a mestre das operações vai-me dando a provar. Fervo com o picante, mas delicio-me com o sabor: “Primeiro estranha-se, depois entranha-se”. Neste momento, sou eu que dou pela falta do kimchi se não estiver na mesa. Passei a ser um grande admirador de kimchi...

Há muitas receitas diferentes, dependendo das pessoas que fazem. Algumas receitas vão passando, dentro da família, como uma herança da sabedoria. A nossa, inevitavelmente, parece-nos sempre a mais saborosa. O tempêro foi ajustado ao nosso gosto e as folhas de cada couve mereceram a nossa inteira atenção. 

Para realçar a importância do kimchi na Coreia do Sul, existe um electrodoméstico específico para guardá-lo durante o ano. Aparelho de presença quase obrigatória em todas as casas, estando preparado para manter o kimchi à temperatura adequada até à próxima produção.

O resultado final é divinal. Picante e ácido, óptimo para balançar gorduras ou comidas mais densas.